1) Nilai peroksida (Peroxide value) PV
2H+
ROOH + KI I2 + ROH + H2O
I2 + 2S2O3
2-2 I-+S4O6
2-
PV = V x M x 1000 mEq/kg oil
mm = jisim sampel minyak
V = isipadu S2O3
2-
M = molariti S2O3
2-

Unitnya: millisetara (milliequivalent) peroksida per
kilogram minyak/lemak
PV > 10 mEq/kg - kurang baik
Kelemahan

1) serapan I2 pada lemak tak tepu
2) I2 daripada KI juga dibebaskan oleh O2 dalam minyak
3) penguraian ROOH tinggi pada suhu tinggi
Ujian Asid Thiobarbiturik (TBA)

RCOOH aldehyde (malonaldehyde)
2 TBA + MA TBA - MA
pigmen merah unggu 532 nm
NS N HO N S
OH OH
HN CH - CH = CH + 2H2O

Chromogen
532 nm
minyak + TBA extract pigmen, ukur absorbance 532 nm.
Unit: milligram malonaldehyde per kilogram sampel - TBA nombor.

Kelemahan
1. pigmen lain, 2,4-alkadienal + TBA juga serap pada 532 nm.
2. Bahan uji TBA tak stabil pada suhu tinggi (terurai).
3) Nilai Anisidin(AnV)

- Menilai mutu minyak akibat kemerosotan pengoksidaan.
- mengukur sebatian karbonil
iso-octane
minyak + p-anisidin UV 350 nm
2-alkenal + p-anisidin komplek
OCH3
NH2
+ C = CH - C
R1
R2
HOOCH3
+ H2O
Np-anisidin

Alk - 2 - enal CH
CH
R2 - C - R1
Nilai Totox

Indeks darjah pengoksidaan
TOTOX va;ue = 2 PV + AnV
(Total oxidation)
value
R - COOH 2-alkenal + R - COOH
5. Ujian Kreis
- Ujian kualitatif untuk ketengikan
- uji kandungan epoxy aldehid atau malonaldehyde

diethyl
Sampel + phloroglucinol extract dengan HCl
ether
larutan akuas
merah
ukur
Lovibon
Kaedah Fizikal
1) Konjugated diene
232 - 234 nm
268 nm - triene
2) Fluorescence
3) IR; GC dll.

Rujukan:
1) JAOCS 55, 539 (1978)
2) Analyst 113, 213 (1988)